ΠΑΜΕ ΓΙΑ ΟΥΖΟ (ΙΙ)

Το ούζο λοιπόν είναι ένα διάσημο διεθνώς ελληνικό απεριτίφ, με άρωμα, κυρίως, γλυκάνισου που καταναλώνεται ευρύτατα σε όλη την Ελλάδα αλλά και εξάγεται σε όλο τον κόσμο. Είναι από τα ελληνικά προϊόντα με τη μεγαλύτερη διεθνή ζήτηση. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει κάνει επισήμως αποδεκτό το ούζο ως ένα καθιερωμένο ελληνικό προϊόν, και έτσι η Ελλάδα είναι η μόνη χώρα που έχει το δικαίωμα να το παράγει. Σήμερα στη χώρα μας υπάρχουν σχεδόν 300 διαφορετικοί παραγωγοί ούζου, ενώ οι εξαγωγές ανέρχονται σε 2,4 εκατομμύρια ευρώ ετησίως.

Η παραγωγή του άρχισε στα μέσα του 1850 με κέντρο παραγωγής το νησί της Λέσβου και ιδίως το Πλωμάρι που ακόμη και σήμερα παραμένει ο κυριότερος και πιο γνωστός παραγωγός του ελληνικού ούζου. Θέλοντας και μη το ούζο το συνδέομε πάντα με τη Λέσβο, και σ’ αυτό το νησί βιώνουμε την απόλυτη απόλαυσή του. Εκεί ανέπτυξαν τη μέθοδο της απόσταξης χρησιμοποιώντας τους αποστακτήρες χαλκού, μέθοδος που θεωρείται η πλέον κατάλληλη.

Στα παραδοσιακά χειροποίητα καζάνια (άμβυκες) παραμένουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και τα αρωματικά βότανα. Κατόπιν το μείγμα αποστάζεται προσεκτικά και ελέγχεται η θερμοκρασία βρασμού και ψύξης του αποστάγματος. Από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζεται και επιλέγεται η «καρδιά», το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, η οποία αποστάζεται για δεύτερη φορά, αργά αργά με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές. Πριν η διπλοαποσταγμένη «καρδιά» καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό, ώστε το ούζο να αποκτήσει το επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Το ούζο υψηλής ποιότητας μπορεί να υποστεί πολλές διαδοχικές αποστάξεις. Έτσι το διάφανο απόσταγμα συντελεί σε ένα απαλό και γλυκόπιοτο ούζο από απόσταξη 100%, ωριμάζει για 2 μήνες έτσι ώστε να δέσει όλα τα αρώματα και να μας δώσει την ιδιαίτερη γεύση του. Η διακριτική μυρωδιά του οφείλεται στη προσθήκη του γλυκάνισου σαν αρωματική ουσία αλλά και άλλων συστατικών που ποικίλουν ανάλογα με τον παραγωγό. Μερικά από αυτά είναι: κόλιανδρος, γαρίφαλα, ρίζα αγγελικής, γλυκόριζα, μέντα, άνθος μάραθου, φουντούκια, κανέλα και lime.

Το Λισβόρι της Λέσβου, ένα μικρό χωριουδάκι του Δήμου Πολυχνίτου στο Ν.Δ. τμήμα του νησιού, είναι η γη όπου ανθεί ο καλύτερος γλυκάνισος στον κόσμο και είναι περιζήτητος για το άρωμά του. Το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου είναι το καλύτερο και ακριβότερο από τα αιθέρια έλαια άλλων αρωματικών φυτών, επειδή περιέχει 80-90% ανηθόλη. Χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για να δώσει δροσερό άρωμα και ευχάριστη, πικάντικη γεύση στα αλκοούχα ποτά. Σ’ αυτό το μικρό χωριουδάκι, που λέτε, καλλιεργείται κατά τη διάρκεια της άνοιξης και του καλοκαιριού σε παραθαλάσσια γη και το χαρακτηρίζουν κάτι υπέροχοι τόνοι θαλασσινής αλμύρας. Οι παραδοσιακοί «ουζάδες» είχαν και το εξής μυστικό, το βράδυ πριν την απόσταξη, βύθιζαν ολονυχτίς το τσουβάλι με τον γλυκάνισο στη θάλασσα. Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό.

Ήταν μερικά απ’ αυτά που κι εγώ έμαθα από περιέργεια για τη δημιουργία του υπέροχου αυτού ποτού που μερικοί ακόμη επιμένουν, με μεράκι και πίστη, στις παραδοσιακές αξίες της ευλογημένης Λεσβιακής γης.

Mithymnaios